Rappel historique
Depuis plus d’un siècle, élaborer un marron glacé de grande qualité repose tout d’abord sur le choix d’une variété de châtaigne d’exception. Les confiseurs ardéchois ont sélectionné la Sardonne, « reine des châtaignes ardéchoises » car elle fait partie des variétés anciennes et était déjà reconnue comme la meilleure variété de la région par Olivier de Serre (citée en 1600 dans l’imposant “Théâtre d’agriculture”). Elle est à l’origine des premières fabrications de marrons d'Ardèche car elle rassemble tous les avantages (qualité gustative, aptitude à l’épluchage, fruit non cloisonné).
Ses origines
Sur l'origine du marron glacé, il existe deux théories différentes. Selon certains la recette du marron glacé apparaitrait pour la première fois au XVIe siècle à Lyon. D'autres affirment que le marron glacé est né à Coni, en Italie, toujours au XVIe siècle. La réalisation est particulièrement longue (plusieurs jours dans des bains de sirop de sucre de concentration croissante) et délicate car il ne faut pas briser les marrons lors des transferts. En 1882, l'ingénieur Clément Faugier met au point une méthode de production industrielle des marrons glacés, permettant à cette friandise de se populariser.
Petite anecdote
En 1890, afin d’expédier les Marrons Glacés à Zanzibar où se trouve son ami Monsieur Perschier, Monsieur Faugier invente le procédé de la mise sous vide du marron glacé, qui ne craindra plus les différences de températures et les longs voyages.
Secrets de fabrication
La recette d’origine, mise au point par Paul Sabaton, est composée uniquement de châtaigne, de sucre et de gousses de vanille, elle bénéficie d’une cuisson subtilement dosée et d’un léger confisage révélant ainsi les qualités gustatives exceptionnelles de la Sardonne. Les châtaignes épluchées sont enveloppées dans un voile de tulle afin d’éviter qu’elles ne se brisent, puis elles subissent plusieurs bains de sucre dont les concentrations varient jusqu’à obtenir une osmose à l’intérieur du fruit. Celui-ci subit alors le glaçage qui consiste à apposer la dernière couche de sucre glace sur la châtaigne confite. Pour la petite histoire, le confisage était réalisé historiquement dans des terrines de grés.