Fiches Sucres
et santé n°9 :
Les sucres favorisent-ils
les caries ?

Décembre 2017

• Le type de glucides, mais aussi leur forme et la fréquence de consommation peuvent favoriser un processus cariogène plus marqué.
• Une prédisposition génétique incite à des consignes de prévention chez les populations à risque.
• Une hygiène bucco-dentaire régulière et le fluor sont des acteurs clés du recul de la carie.

1. LA CARIE DENTAIRE : IMPLICATION DE DIFFÉRENTS FACTEURS

Le processus cariogène résulte de l’interaction dynamique de différents éléments :
- la colonisation bactérienne de la surface dentaire, étape précédant la formation de la plaque dentaire
- la production d’acides suite à la fermentation des glucides
- la déminéralisation de la dent, résultant de la dissolution de l’émail.

Pour aboutir au stade de la carie, les attaques acides doivent être répétées et prolongées. Une prédisposition génétique incite à des consignes de prévention chez les populations à risque. Des facteurs de protection permettent de contrebalancer ces agressions : la compétence immunitaire du sujet et la salive. Cette dernière, par sa quantité, sa composition (minéraux, facteurs d’immunité, enzymes, etc.) et son pouvoir tampon, favorise la reminéralisation dentaire.

2. LE SUCRE ET LES GLUCIDES, DES ÉLÉMENTS CARIOGÈNES

1/ Type de glucides

Même si les sucres (voir fiche n°1) sont souvent associés à la carie dentaire, tous les glucides fermentescibles, y compris les amidons, peuvent provoquer la formation de caries. En effet, dans la bouche l’amidon est dégradé en
sucres par l’amylase de la salive puis les bactéries de la plaque dentaire transforment les sucres en acides organiques.
Le saccharose ne semble pas favoriser, plus que les autres monosaccharides, l’accumulation des bactéries les plus cariogènes dans le biofilm (Streptococcus mutans)¹. Par exemple, l’exposition des dents à l’association amidon-saccharose est plus cariogène que le saccharose seul, ce qui se manifeste par une déminéralisation de l’émail un tiers plus élevée que pour le saccharose et une sélection des lactobacilles, bactéries cariogènes². Par contre l’action de mâcher induisant la production accrue de salive minimiserait les effets des glucides fermentescibles sur les dents.

2/ Fréquence

Ce n’est pas la quantité totale de sucres ou d’amidon consommée qui est la plus déterminante mais la fréquence de consommation des glucides. La consommation des sucres et des amidons au cours des repas plutôt qu'en dehors limite donc le risque de carie. Espacer les repas d’au moins deux heures permet au pH de la plaque dentaire de se neutraliser. A l'inverse, le grignotage ou le fait de siroter longtemps des boissons sucrées (y compris les biberons chez les nourrissons) augmente l’exposition des bactéries aux glucides fermentescibles et donc le risque de caries.

3/ Forme

La forme des aliments contenant des glucides influe également sur le risque de carie. En effet, les aliments collants (caramel, fruits secs) ou adhérents (pains, biscuits) sont plus cariogènes car plus rémanents et plus difficiles
à éliminer au brossage.

3. HYGIÈNE BUCCO-DENTAIRE ET FLUOR, ACTEURS CLÉS DU RECUL DE LA CARIE

En France, malgré la persistance d'inégalités socioéconomiques, on observe un recul global de la carie sur ces 40 dernières années3, principalement dû à la supplémentation en fluor sous toutes ses formes (orale et dentifrice fluoré) et l’amélioration de l’hygiène bucco-dentaire. Plusieurs études⁴ ont montré que dans les pays où cette hygiène dentaire est satisfaisante, la prévalence des caries diminue et ce, même si la consommation de sucre(s) augmente. Le fluor intervient à deux niveaux, d’une part en rendant la dent plus résistante à la déminéralisation et d’autre part en ralentissant le métabolisme de la flore buccale, réduisant ainsi la production d’acides. Le brossage dentaire agit par élimination de la flore bactérienne.
Les recommandations concernant l’hygiène bucco-dentaire du très jeune enfant sont : un brossage par les parents des dents des enfants dès l’apparition des premières dents, une mise en garde vis-à-vis de la consommation de lait et de boissons sucrées juste avant le coucher, une supplémentation en fluor après 6 mois⁵.

4. LES ÉDULCORANTS : QUELLE PLACE DANS LA LUTTE CONTRE LA CARIE DENTAIRE ?

Les polyols tels que le xylitol et le sorbitol sont des édulcorants massiques qui ont une saveur sucrée avec une cariogénicité réduite par rapport à celle du saccharose. De plus, ces édulcorants stimulent la sécrétion salivaire qui peut contribuer à la reminéralisation de l’émail. Certains auteurs⁶ évoquent l'intérêt du xylitol dans les produits de confiseries "sans sucres" car il aurait un effet antibactérien et pourrait jouer un rôle dans la réduction du nombre de caries.
Cependant, une étude récente a montré que différentes bactéries buccales pourraient être capables de s’adapter à la présence de ce polyol et de produire des acides à partir de celui-ci⁷. Il est parfois conseillé de mâcher un chewing-gum au xylitol pendant au moins 5 minutes quand le brossage des dents n'est pas possible.

QU’EST-CE QU’UN ÉDULCORANT ?

Un édulcorant est une molécule apportant une saveur sucrée. On distingue deux classes d’édulcorants selon leur intensité : les édulcorants massiques ou « de charge », qui sont des polyols (voir fiche n°1) avec un pouvoir sucrant proche de celui du saccharose et une valeur énergétique inférieure à celle du saccharose (mais pas nulle) ; et les édulcorants intenses tels que l’aspartame ou l’acésulfame-K qui ont une valeur énergétique négligeable et un pouvoir sucrant bien supérieur à celui du saccharose. Alors que les sucres sont des ingrédients, les édulcorants sont des additifs au regard de la réglementation européenne⁸.

5. LE RÔLE DU MICROBIOTE GINGIVAL

La flore buccale (microbiote gingival) semble avoir un rôle important dans l'écosystème cariogène. Certaines bactéries auraient un rôle protecteur alors que d'autres favoriseraient la maladie cariogène⁹. Une étude récente¹⁰ a ainsi montré que c'est l'interaction entre microbiote et fréquence de consommation de sucres qui détermine le risque de rechute de caries. Certains chercheurs¹¹ ont d'ailleurs supposé que ce microbiote intervenait dans la relation entre obésité et carie. En effet, l'étude du microbiote de la salive prélevée chez des individus obèses a révélé une association significative entre la quantité et le type de bactéries présentes et l’obésité indépendante de l’hygiène dentaire.

CARIES ET RECOMMANDATIONS DE CONSOMMATION DE SUCRES

Une revue systématique¹² (2013) de 55 études répertorie 8 études de cohorte sur la relation entre quantité de sucres et le développement de caries. Cinq d’entre elles ont montré que le risque de carie dentaire est plus faible lorsque la consommation de sucres dits « libres » (sucres ajoutés et sucres des jus de fruits et miels) est inférieure à 10 % des apports énergétiques totaux. Les auteurs soulignent que le niveau de preuves est moyen. C'est cependant sur cette revue que l'OMS¹³ s'appuie dans son avis de mars 2015, pour fixer le seuil de 10 % des apports énergétiques pour les apports en sucres libres. Pour la limite conditionnelle à 5 %, le niveau de preuves est très faible.