Sa recette : « Des cieux, aux cimes, à la terre »
Ce dessert nous guide le long d’une flânerie qui démarre en pleine campagne. En remontant le sentier qui sépare les champs, on observe au printemps les étendues labourées dans lesquelles percent déjà les premières tiges minuscules des semis les plus précoces. L’odeur, forte en caractère de la terre fertile est visuellement représentée dans le dessert par la présence de la moutarde.
Pourtant, quoi que singulière, elle ne prédomine pas par sa force mais intrigue par sa saveur florale. Elle nous mène à travers les vergers où l’on voit éclore les boutons timides des vieux pommiers. Le sorbet aux pommes incarne dans le dessert la fraîcheur de la rosée du matin. Ces gouttelettes, se confondent aux larmes de sève qui scintillent au gré du regard captivé qui s’égare le long des troncs. La liqueur de sapin sphérifiée aux abords du dessert évoque ce phénomène.
A mesure que l’on pénètre dans la sapinière, les fumets humides émanent des cimes, aux cieux, jusqu’au nuage qui culmine sur le dessert.
Recette : « Des cieux, aux cimes, à la terre »
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