Avril 2024
Le Championnat de France du Dessert fête, en 2024, sa cinquantième édition. Un demi-siècle de mise en valeur du dessert de restaurant, ou « dessert à l’assiette », et une occasion pour découvrir les étapes qui ont fait de cette pratique une ascension vers l’excellence.
« L’évolution qu’a connu le dessert de restaurant en quelques décennies est tout simplement vertigineuse ! » Une affirmation aussi enthousiaste prend tout son sens lorsqu’elle est assumée par un observateur averti tel que Jean-Patrick Blin, organisateur opérationnel du Championnat de France du Dessert aux côtés de Cultures Sucre. Il est vrai que ce concours considéré comme un révélateur de tendances et de talents offre une photographie constamment actualisée de l’excellence en pâtisserie et de l’inépuisable créativité que permet d’exprimer le dessert à l’assiette.
Un nouvel esprit souffle sur l’assiette
Pour s’en convaincre, un bref retour aux sources s’impose. Lors de la création du Championnat, en 1974, le dessert de restaurant prenait la forme d’un entremets découpé en portions. Puis, dans les années 80, il s’inspire de la pâtisserie de boutique avec, souvent, un montage en couches trônant au centre d’un coulis ou d’une sauce vanille, caramel ou chocolat. Avec les années 90, le dessert adopte des formes, des couleurs et des goûts plus variés qui reflète la personnalité de son créateur, et l’identité de « pâtissier de restaurant » commence à émerger. Mais le souffle nouveau arrive véritablement en 1997 avec la Mention complémentaire de Cuisinier en Desserts de Restaurant (MCCDR) : ce cursus de formation créé par l’Éducation nationale avec le soutien de la filière Sucre va contribuer à donner ses lettres de noblesse au dessert servi à l’assiette en restauration.
Dès lors, le Championnat de France du Dessert s’appliquera à valoriser et à promouvoir cette pratique dont le concours propose une définition de référence. « Un dessert à l’assiette est une création originale et éphémère servie sur assiette en restauration. Il intègre au moins sept recettes ou techniques différentes, en dehors du décor. La création du pâtissier est un assemblage net et harmonieux de goûts, de textures et de températures qui doit surprendre, provoquer une émotion ou raconter une histoire. Le choix de l’assiette doit venir sublimer la création. Les éléments décoratifs font partie intégrante du dessert et doivent apporter du goût et/ou de la texture. »
Une autre manière de « penser » le dessert
Premier Champion de France du Dessert, distingué en 1974 dans la catégorie Juniors « le jour de (ses) vingt ans », Antoine Davy s’est ensuite consacré à l’enseignement de la cuisine et de la pâtisserie et a participé plusieurs fois aux jurys du Championnat. Il mesure, lui aussi, le chemin parcouru. « Après le temps révolu du traditionnel chariot ou guéridon exposant les desserts, on a vu apparaître les premières assiettes préparées en cuisine avec un peu de décor. Puis la Mention complémentaire et le Championnat ont fait émerger une nouvelle approche qui consiste, notamment, à analyser le dessert en amont de sa création. On prend le temps d’imaginer le visuel, croquis à l’appui, on envisage la texture et la possibilité d’associer différentes textures et sensations, on réfléchit aux ingrédients (sur des critères gustatifs mais aussi d’impact : saison, origine...), on intègre les aspects diététiques et de consommation raisonnée... » Une fois le concept et le cadre définis, le pâtissier passe à la dimension « métier » où il met son savoir-faire au service de sa créativité.
« La prise en compte de la nature éphémère du dessert à l’assiette a libéré les rituels de consommation et redistribué les cartes sensorielles, évoque Jean-Patrick Blin. Les bulles de chocolat ou de sucre soufflé que l’on casse ou sur lesquelles on verse un coulis chaud pour accéder à un dessert intérieur ont permis de créer des effets spectaculaires. La disposition sur l’assiette d’éléments que le client assemble à sa guise pour créer sa propre interprétation de la recette a défié les codes du dessert "boutique". »
La possibilité d’utiliser des émulsions, de mélanger les températures (chaud, tiède, froid, givré) ou de réaliser des montages millimétriques qui ne supporteraient pas le transport ont permis au dessert à l’assiette de s’affranchir de contraintes d’espace et de temps auxquelles le dessert boutique ne peut se soustraire. Antoine Davy cite l’exemple de cet étonnant dessert en forme de bougie que l’on sert allumée sur un chandelier et que l’on déguste après une brève combustion. Pour autant, la pâtisserie de restaurant et la pâtisserie de boutique ne sont pas deux univers parallèles mais complémentaires. Et les passerelles existent, comme le souligne Antoine Davy : « les desserts en trompe l’œil, à l’image des fameux fruits de Cédric Grolet, sont un transfert de la boutique vers la table. »
Plus qu’un dessert, une expérience...
Le champ des possibles a également permis d’interroger les frontières avec la cuisine. « Dans les années 2010, certains pâtissiers se sont demandé comment utiliser les légumes, les herbes et les épices en pâtisserie, confirme Antoine Davy. Jérôme Jouadé, chef de restaurant de la Table des Pères, près de Rennes, a même relevé le défi de créer un dessert à base d’asperge... » « La tendance du dessert cuisiné est revenue en force après la crise sanitaire du Covid, sans doute parce qu’elle répond à un besoin de réassurance, note Jean-Patrick Blin. Elle s’exprime par des dressages inspirés de la cuisine et, surtout, à travers la notion d’assaisonnement où des ingrédients tels que les épices et le sucre sont utilisés comme révélateurs de saveurs. »
Aujourd’hui, le dessert à l’assiette se veut à la fois artistique, gourmand et de plus en plus personnalisé. Grâce à l’impression 3D certains chefs pâtissiers se sont mis à fabriquer leurs propres moules afin d’obtenir un effet esthétique unique. D’autres s’associent à des métiers d’art – céramistes, émailleurs, verriers... – pour réaliser des contenants dédiés à leurs créations. « Le dessert tend à faire corps avec les arts de la table, analyse Jean-Patrick Blin. Il s’offre comme un bijou et propose au dégustateur de vivre une expérience avec des associations de saveurs et de textures. » Reste qu’au final et quelle que soit la forme qu’elle prend, la créativité s’applique à renouveler la fonction essentielle du dessert de restaurant : « conclure un repas en beauté, avec ce qu’il faut d’intensité et d’effet "waouh" pour que la personne s’en souvienne », selon Antoine Davy.
Des desserts porteurs de valeurs
« Le Championnat de France du Dessert permet de suivre ces évolutions et de stimuler l’innovation, rappelle Johanna Redon, responsable de la Communication événementielle de Cultures Sucre. À travers les créations qu’ils soumettent à leurs pairs, les candidats juniors et professionnels montrent comment ils envisagent la pâtisserie de demain. De plus, le désir d’étonner les jurys de travail et de dégustation encourage l’audace et l’expérimentation. Enfin, les personnalités qui président le Championnat jouent un rôle décisif dans la mesure où, à chaque édition, le thème qu’ils choisissent oriente et inspire la démarche créative des candidats. »
Souvent ancrés dans l’air du temps, ces thèmes reflètent les valeurs qui traversent l’univers de la pâtisserie. Les dernières éditions en offrent de bons exemples avec l’éco-responsabilité (Philippe Mille, 2021), l’expression de soi (Angelo Musa, 2022), l’authenticité (Hugues Pouget, 2023), la saisonnalité et la proximité avec les producteurs (Claire Heitzler, 2024). Au fil des éditions, les desserts distingués par le Championnat de France du Dessert retracent de manière gourmande et significative l’évolution des techniques, des saveurs et des inventions que cette compétition de haut niveau a contribué à faire émerger. La preuve ? Il suffit de cliquer sur ce lien qui vous permettra de feuilleter l’album des desserts champions et de plonger avec délice dans l’assiette !
Photo en haut de page : Quatre desserts lauréats parmi les centaines de créations qui ont écrit l’histoire du dessert à l’assiette. 1979 : Coupe Saint-Martin, Alain Dartix (Professionnel). 2003 : Croustillant moelleux aromatique et sauce au poivre de Sechuan, Cécile Manent (Junior). 2011 : Caramel et citron en fines vagues croustillantes, Arthur Feve (Professionnel). 2024 : Évasion au verger ligérien, Alexandre Legras (Professionnel).