Avril 2018, mise à jour : septembre 2022
Comprendre comment nos perceptions sensorielles et leurs évolutions à travers les âges de la vie conditionnent nos prises alimentaires : telle est l’analyse proposée par les auteurs d’une revue récente, qui par la même occasion, cherchent à tirer parti de ces connaissances pour améliorer les apports nutritionnels.
Il existe ainsi une préférence innée pour le goût sucré dès la naissance, comme en témoignent les expressions faciales positives des nourrissons quand on dépose une solution sucrée sur leur langue. À l’inverse, la saveur amère crée une réaction de rejet chez les plus jeunes, ce qui les protègerait de l’ingestion de composés toxiques.
L’enfance : apprendre à aimer ce qui est bon pour sa santé
Si ces préférences gustatives peuvent prédisposer à consommer des aliments de haute densité énergétique au détriment d’aliments au profil nutritionnel plus favorable comme les légumes, elles peuvent néanmoins être modulées par l’expérience.
Ainsi, une exposition précoce (qui peut même commencer pendant la grossesse et l’allaitement via l’alimentation maternelle), ainsi que des présentations répétées d’aliments variés dont la consommation doit être encouragée (ex. fruits et légumes), permettent d’augmenter leur acceptabilité par les enfants.
Âge adulte : importance de l’intensité gustative et de la texture
L’effet de cet apprentissage précoce sur les comportements alimentaires à l’âge adulte reste néanmoins l’objet de débats. Notamment, le plaisir et l’appétence ressentie pour les aliments demeurent les déterminants les plus forts des prises alimentaires à l’âge adulte, même si l’expérience acquise grâce aux signaux de satiété post-ingestifs et post-digestifs est capable de moduler nos consommations.
Par ailleurs, l’intensité perçue des stimuli gustatifs peut révéler quelques effets insoupçonnés : en effet, si les saveurs sucrées et salées sont connues pour augmenter l’appétence pour les aliments, à l’échelle d’un repas les consommations sont réduites et la satiété accrue lorsque ces saveurs sont plus intenses dans un plat.
Seconde dimension sensorielle importante après le goût : la texture. Elle se révèle en effet capable de réguler nos prises alimentaires : les aliments plus visqueux ou nécessitant une mastication importante sont perçus comme plus rassasiants. L’introduction de textures plus dures permet ainsi de réduire la taille d’un repas de 10 à 30 %.
3ème âge : quand vieillissement et maladie s’en mêlent
Avec l’avancée en âge, une diminution des perceptions olfactives et gustatives sont souvent – mais pas systématiquement – observées. En pratique, cela se traduit par des seuils de détection plus élevés et une moindre intensité perçue.
Prédisposition génétique, tabagisme, pollution, maladies ayant endommagé les voies nasales, médicaments... les facteurs susceptibles d’expliquer la diminution de la perception des flaveurs et la variabilité inter-individuelle constatée ne manquent pas.
L’altération de l’odorat et du goût constituent aussi des manifestations classiques observées en cas de maladies neuro-dégénératives comme la maladie d’Alzheimer ou de Parkinson, et en cas de chimiothérapie.
Quelle que soit la situation (vieillissement normal ou pathologie), ces altérations conditionnent la prise alimentaire et donc le statut nutritionnel et le maintien de la santé. Elles doivent donc être prises en en compte dans les approches de soins proposés aux patients.
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