Septembre 2022
Le déclin des fonctions gustatives et olfactives est courant avec l’âge et peut affecter les consommations alimentaires, avec des conséquences potentiellement délétères sur la santé. Des chercheurs italiens ont fait le point sur l’état des connaissances sur le sujet : en étudiant distinctement les effets du vieillissement sur les fonctions gustatives, préférences et choix alimentaires, leur objectif était de proposer des stratégies permettant d’optimiser le statut nutritionnel des seniors.
Le goût et l’odorat altérés chez les seniors
La littérature s’accorde pour dire que la perception des saveurs décroit de façon générale avec l’âge, comme en attestent les augmentations des seuils de détection, souvent multipliés d’un facteur 1,5 à 2. Ainsi, d’après une revue de la littérature, le seuil de détection du saccharose est multiplié par 1,5 chez les personnes âgées par rapport à des adultes plus jeunes ; autrement dit, il faut 1,5 fois plus de saccharose pour qu’il soit détecté par cette population. Pour l’aspartame cependant, le seuil de détection ne semble pas varier avec l’âge.
Parmi les causes pouvant expliquer les altérations du goût, les auteurs citent la diminution du nombre de papilles gustatives, le déclin de la santé bucco-dentaire (salivation, capacité de mastication), ou encore l’effet de certains traitements ou de pathologies diverses, fréquentes dans cette population.
Chez les séniors, l’altération de l’odorat semble encore plus répandue que l’altération du goût. Selon une étude néerlandaise réalisée chez 138 personnes âgées de 81 ans en moyenne, 46 % présentaient une perte d’odorat, 46 % une diminution de l’odorat, et moins de 8 % avaient une fonction olfactive normale. Cependant les auteurs n’ont pas observé de lien entre l’altération de l’odorat et le statut nutritionnel, suggérant que d’autres facteurs impactent plus fortement la prise alimentaire des séniors.
Les choix alimentaires régis par bien d’autres facteurs
L’impact de l’altération du goût et de l’odorat sur les préférences et les consommations alimentaires reste cependant incertain (Figure). Les études ayant montré une augmentation du seuil de détection du goût sucré avec l’âge n’ont pas toujours observé une préférence accrue pour cette saveur.
Au-delà des préférences, qu’en est-il des choix alimentaires ? Des études observationnelles ont rapporté des différences notables entre les préférences alimentaires testées en laboratoire et les consommations dans la vie réelle. Ainsi, alors que l’appétence pour le goût sucré ou salé ne semble pas accrue chez les personnes âgées, la part des aliments riches en sucres et en sel augmente dans leurs choix quotidiens. En effet, les choix alimentaires sont basés sur une interaction complexe entre d’autres propriétés sensorielles (apparence visuelle, texture) et des facteurs sociaux (praticité de consommation, prix). Les préférences alimentaires ne sont donc qu’un des déterminants des choix de consommation.
Quelles stratégies pour optimiser l’équilibre alimentaire des séniors ?
La plupart des enquêtes nutritionnelles ont montré chez les séniors une consommation importante de produits sucrés, ainsi qu’une consommation insuffisante de fruits et légumes. Les auteurs soulèvent donc l’importance de mettre en place des stratégies nutritionnelles pour compenser ces habitudes alimentaires. Selon eux, ces stratégies devraient tenir compte des différents facteurs déterminant les choix des personnes âgées : praticité de consommation, prix, goût, en intégrant la tendance à moins aimer les aliments acides et amers avec l’âge. Les auteurs suggèrent par exemple de développer des en-cas mous, sucrés et appétents, mais présentant un profil nutritionnel équilibré (teneur élevée en eau et en fibres, faible en gras), et prêts à consommer par cette population.
Fonctions gustatives (seuils de détection des différentes saveurs), préférences alimentaires et choix alimentaires des personnes âgées : relations possibles et cofacteurs.
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