En salades sucrées ou salées, en confiture, en desserts, en sauce…... L'orange se décline selon tous les goûts et toutes les envies. Excellent pour la santé, ce fruit est le partenaire idéal pour passer un hiver en pleine forme !
Mieux connaître l'orange
Les différentes variétés d’oranges commercialisées en France se distinguent en deux catégories : les fruits de bouche et les fruits à jus. Ainsi les oranges "Navel" se caractérisent par une petite excroissance (navel signifie ombilic en anglais) sur leur peau assez épaisse. Leur chair presque totalement dépourvue de pépins en fait des fruits de bouche par excellence.
La plus répandue des oranges semble être la gironde "Washington Navel" au fruit parfumé et bien coloré qui est à l’origine de la précoce Naveline et de la tardive Navel Late. Les oranges "blondes" (Shamouti, Salustiana, Valencia Late) ne possèdent ni ombilic, ni pépins. Très riches en jus, elles sont souvent consommées pressées.
Les oranges sanguines (telle la réputée Maltaise) offrent une chair colorée de rouge au jus acidulé et abondant. Bien que l’orange soit importée (principalement d’Espagne, du Maroc, d’Afrique du Sud), il existe une petite production française de cet agrume, principalement localisée en Corse et dans les Pyrénées-Orientales.
Les trucs pour bien choisir
Si les oranges doivent être bien fermes, la couleur et l’épaisseur de leur épiderme ne doivent pas vous influencer. En effet, les pigments verts de l’épiderme du fruit ne changent de couleur (orange ou rouge) que sous l’action du froid. Froid que certaines contrées ensoleillées ne connaissent pas : un agrume peut être légèrement vert... et bien mûr.
Il est préférable de choisir également des oranges en fonction de leur utilisation comme fruits de bouche ou fruits à jus. Bien que les oranges se gardent fort bien à température ambiante, les placer dans le bac à légumes du réfrigérateur optimise leur conservation, sans risque de déshydratation.
Les astuces de préparation
Peler à vif des quartiers d’orange est plus simple qu’on ne le croit : il suffit de couper les deux extrémités du fruit jusqu’à la pulpe (afin de leur donner une assise stable) et, à l’aide d’un couteau pointu, de le peler à vif en lui donnant la forme d’un petit tonnelet régulièrement arrondi. L’orange peut alors être coupée en rondelles ou en quartiers. Dans ce dernier cas il est aisé alors de retirer la petite membrane qui enveloppe les quartiers : on obtient alors des "suprêmes".
Un couteau "zesteur" appliqué sur les fruits (préalablement lavés et coupés à leurs deux extrémités), débités ensuite en fines rondelles, fournit un très joli décor de plat. On obtient facilement des zestes. Sans cet ustensile, pour prélever des zestes, épluchez les fruits avec un couteau économe et émincez les fines lanières (dépourvues de peau blanche) avant de les blanchir.
L'orange, toute une histoire…
Elle est sans doute originaire du sud-est asiatique : on en retrouve la trace en Chine 2200 ans avant notre ère, puis chez les Sumériens et dans l’ancienne Egypte. En Afrique du Nord, elle était cultivée depuis le IIe ou le IIIe siècle, bien avant d’être introduite dans le Sud de l’Europe par les Arabes, aux environs de l’an 1000.
Mais ce n’est qu’au XVIe siècle que l’orange "douce", telle que nous la consommons maintenant (Citrus sinensis), fit son apparition dans nos contrées : les Portugais en rapportèrent des plants de leurs escales à Ceylan et aux comptoirs chinois. C’est pour pouvoir produire ce fruit du soleil, même sous nos climats, que l’on construisit alors des abris spécialisés, les orangeries (les plus célèbres furent celles d’Amboise pour le roi Charles VIII et de Versailles pour Louis XIV).
Et dans l'assiette c'est comment ?
Les oranges se savourent en salades… salées : avec des dés de poulet poêlés, arrosés de jus d’orange, cuits jusqu’à caramélisation et déglacés avec du vinaigre, le tout servi avec des tranches d’orange et de la mâche. Ou plutôt sucrées : avec des rondelles d’oranges pelées à vif, arrosées de leur jus, de grand marnier et de paprika ou encore de muscat, de menthe émincée et de gingembre confit….
Ce fruit se cuisine aussi en sauce avec des viandes (jus dégraissé aux agrumes mixé avec une tranche de pain d’épices). Avec du poisson, les zestes d’oranges acidulent agréablement les plats ainsi que les sauces à l’américaine. Il existe mille et une recettes de desserts et de confitures… L’orange est une grande source d’inspiration pour les pâtissiers.
Intéressant, le jus de l'orange !
Le jus de l’orange renferme la quasi-totalité des éléments nutritifs du fruit, y compris la fraction soluble des pectines (seules les fibres insolubles sont éliminées). Il fournit notamment ses sucres, ses minéraux, ses vitamines... et ses calories.
Très franchement extrait du fruit, le jus de l’orange est aussi riche en vitamine C que l’orange elle-même. Mais la teneur vitaminique s’abaisse rapidement, en raison de l’action oxydante de l’air. C’est pourquoi un jus d'orange doit être consommé sans attendre, si l’on veut bénéficier de tout son potentiel vitaminique.