On savait que les caractéristiques sensorielles des composés dépendent de la nature et de la configuration des groupes fonctionnels, de la conformation de la molécule, du degré de lipophilie et de la localisation de la lipophilie relative sur les groupes fonctionnels. On part ici de l’hypothèse que l’apparition d’une nouvelle molécule sucrée issue de la modification chimique d’un composé, modifierait jusqu’à la perception de ce dernier. Le cas du saccharose et de son dérivé le sucralose est parfaitement décrit.

Auteur : SG Wiet GA Miller