Edito Du chocolat contre les caries ? Le paradoxe n’ est qu’ apparent si l’ on en croit les études reprises dans ces Brèves, car les polyphénols du chocolat ont révélé un effet inhibiteur significatif sur les enzymes des principales bactéries cariogènes. Les « ingrédients-santé » ont désormais un salon professionnel qui leur est entièrement consacré tous les deux ans (Health Ingredients Europe, qui s’ est tenu en novembre 2004 à Amsterdam). Dans ce cadre, les fibres ont le vent en poupe, y compris les fibres de betteraves qui font l’ objet d’ applications prometteuses en charcuterie et dans les produits de panification, applications détaillées dans ce numéro. Côté canne, les fibres de la bagasse trouvent une voie de valorisation non alimentaire avec le textile non tissé tandis que la cire extraite des tiges pourrait fournir une base intéressante pour la pharmacie. Enfin, pour l’ anecdote, des chercheurs japonais ont ressorti des cartons un composé étonnant, la miraculine. Cette glycoprotéine agit sur nos récepteurs gustatifs et modifie une saveur acide en saveur sucrée ! Bonne lecture et bonnes fêtes sucrées (sans miraculine) ! Philippe REISER

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